2016年以来，白酒行业掀起“酱酒热”，而随着酱酒企业之间竞争的日趋激烈，为酿造好酱酒，并保持品质稳定，众多酱酒企业纷纷加大科研投入，将更多的科技因素融入到酱酒中。

率先对酱酒进行科技研究的就是老大哥茅台集团，近日更是发布了亮相与江南大学共同完成的项目，分别是“酱香型白酒酿造酵母菌群特征机制多组学解析及应用”和“基于分子感官组学技术的酱香型白酒口味感知物质的研究及应用”。

另外，国台酒业、劲牌、钓鱼台等酒企也投资数千万元用于科技研发，其中国台酒业研发“数字智能品酒系统”，以机械代替人力同时保证产品品质。劲牌则进行酱酒技改项目，提升产能的同时，进一步提升品质。

除了茅台镇之外，金沙产区的金沙古酒酒业也率先开展科技研发。2020年，金沙古酒与南开大学成立“酱酒研究院”，通过多项科技研究，为金沙古酒提供品质保证。同时，金沙古酒依靠母公司宝德集团的科技实力，同时联合华为集团，在产能、营销、物流等多方面展开科技研发，将打造赤水河沿岸最大的现代化酒厂之一。

如此巨大的科研投入，不免让人有些疑惑，酱酒酿造融入科技回事什么样?是否真的能让酱酒更好地发展?

首先，科研是提升品质和保持品质相对稳定的重要力量。我们知道，酱香型白酒的存放时间能够对品质产生很大的影响，一些看不见的微生物、有益菌群等也会产生微妙影响，这些往往是肉眼不可见的，只有通过科技研究才能够懂得其中的奥秘，这正是需要大力投资科研的重要原因。

酱香型白酒值得科技投入的方向有很多，比如微生物组学技术、生态酿造技术、风味感知技术等等，这些技术揭示了我国传统酱香型白酒酿造微生物菌群的结构、功能特征以及风味奥秘，为酱香型白酒的优质、稳定、高效酿造提供了科技支撑，对于推动未来白酒科技创新发展具有良好的示范和指导意义。

从根本来说，酱酒科技是推动酱香型白酒往品质、健康的良好方向发展的保障，同时，让科技在酱酒热和渠道热中扮演更重要的角色。在酱酒企业陆续开启的各类技改扩建项目中，对生产线的技术改造成为投入的大头，更多的酒企把技术看作未来生产的重要推力。

文章来源：《科技与生活》 网址: http://www.kjyshzz.cn/zonghexinwen/2021/0501/1286.html

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